მისი რესპუბლიკის გამოცხადებით არავის ტერიტორიული მთლიანობა არ დარღვეულა, ბევრი სტომაქის მთლიანობა და ჯანმრთელობა კი შენარჩუნდა.
ნელა ჭამე, ნელა დაბერდი
მარტინშ რიტინში ლატვიის პირველი მზარეულია. ამ საქმეში არც ჩემპიონატი ეწყობა და არც თანამდებობები ნაწილდება, მაგრამ მისი რესტორანი თავისთავად რიგის ერთ-ერთი ღირსშესანიშნაობაა, რესტორნის უპირობო ვარსკვლავი კი დამაარსებელი და შეფ-მზარეული – რიტინშია.
ყველანი ვთანხმდებით, რომ საკვები ნებისმიერი ერის კულტურის ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილია. მარტინშ რიტინში ამ აზრს ლოგიკურად აგრძელებს – თუ ასეა, მაშინ, რატომ არ აბარია ეროვნული სამზარეულო კულტურის სამინისტროს? რთული იქნება დამტკიცება, რომ, მაგალითად, მწვადი, ქართული კერძია. მით უფრო, რთულია წარმოდგენა, რომ კულტურის სამინისტროში ჩამოყალიბდება სუფრის დეპარტამენტი და მასში შევა შემწვარ-მოხრაკულის, მოხარშულ-ჩაშუშულის, სალათეულის, “ზაკუსკეულისა” და ნაბახუსევის განყოფილებები. მაგრამ საქმე რომ მისახედია, საქართველოშიც ცხადია და ლატვიაშიც.
რიტინშს მინისტრობა არ უნდა, უკვე პრეზიდენტია. “ლატვიის ნელი კვების” პრეზიდენტი. მოძრაობა 23 წლის წინ იტალიაში, რომში დაიწყო, როდესაც ცნობილ ესპანურ კიბესთან მაკდონალდსის რესტორანი გაიხსნა. “არ მესმის, რატომ ჰქვია მაკდონალდს რესტორანი,” – აღშფოთებულია რიტინში. ვერც იმათ გაიგეს, ვისთვისაც ესპანური კიბის გლობალიზაციური წაბილწვა სამყაროს დასასრულს გაუტოლდა. სწორედ მაშინ შექმნეს განსაკუთრებით გულგასიებულებმა მოძრაობა “Slow Food” – “Fast Food”-ის საპირწონედ.
თ.გ.: – ეს თქვენი “Slow Food” ნელა უნდა მოამზადო თუ ნელა უნდა ჭამო?
მ.რ.: – არც ერთი, არც მეორე.
თ.გ.: – აბა, რას ნიშნავს “ნელი კვება”?
მ.რ.: – ეს ნიშნავს ადგილობრივს, სეზონურს, ტრადიციულსა და ფერმერულს.
რიტინშს სიტყვა “გლობალიზაციაზე” აჟრჟოლებს. არადა, კაცი ინგლისშია დაბადებული და ცხოვრების პირველი მესამედი იქ გაატარა, მეორე – კანადაში, მესამე მესამედი კი – სამშობლოში, ლატვიაში (მისი ოჯახი საბჭოთა რეჟიმს გაექცა).
“წარმოიდგინეთ, რა საშინელებაა, გახსნი რამდენიმე კონსერვს, აურევ და ერთსა და იმავე გემოს კერძს იღებ რიგაში, ჰონგ-კონგსა და ნიუ-იორკში”, – ამბობს შეფი რიტინში. – “ზუსტად ვიცი, რას ჭამს ის საქონელი და ფრინველი, რომელსაც ფერმერებისგან ვყიდულობ და რესტორანში ვამზადებ. გენმოდიფიცირებულს თუ აჭმევენ, უბრალოდ, არ ვიყიდი და ჩემს მომხმარებელს არ მოვატყუებ”.
_ აბა, დაფიქრდით: ღორი და ქათამი რასაც ჭამს, საბოლოოდ, ჩვენს ორგანიზმში ხვდება. მე მჯერა -– ცხოველი და ფრინველი უნდა დარბოდეს, მიწას ჩიჩქნიდეს, ჭიაყელებს ეძებდეს. ქათამი რომ 36 დღეში სრულად გაიზრდება, იმის ჭამა როგორ შეიძლება? გოჭი ტალახს ვერ ხედავს, ცემენტის იატაკზე იბადება და იზრდება. ერთნაირი საკვებით გაზრდილი ერთნაირი საქონელი ჩვენზე ნიკოტინივით მოქმედებს. შეჩვევას იწვევს და უამრავ დაავადებას.
კულინარიის ყურმოუჭრელი მონა
თ.გ. : – რატომ ჰქვია თქვენს რესტორანს “ვინსენტი”?
მ.რ. : – ვან გოგის პატივსაცემად.
თ.გ. :ვან გოგი რა შუაშია? აქ არაფერი მაგონებს მას.
მ.რ. : – ახლა აღარ. თორემ 20 წლის წინ, როდესაც დაარსდა, აქაურობა სულ ვან გოგის ფერებით იყო მოხატული და ყველა კედელი მისი რეპროდუქციებით იყო სავსე. ასე გადავუხადეთ ხარკი დიდ მხატვარს. ერთი ისაა, ყური აღარ მომიჭრია. ახლა დიზაინი შეიცვალა, მაგრამ სახელი, როგორც წარმატების ფორმულა, დარჩა.
წინ, ვარსკვლავური დაავადებისკენ!
რესტორანი “ვინსენტი” სარდაფშია. რიგის ცენტრში, საელჩოების უბნად რომ იცნობენ. უამრავ სასადილოს სადმე, ქობულეთში ან ურეკში, პლატსმასის მაგიდებითა და ფლოსტებიანი მიმტანებით, გაცილებით უფრო მყვირალა აბრა და “მეტვატიანი” ნეონური განათება ამშვენებს. მაგრამ “ვინსენტს” სხვა რამ აქვს – დონე.
თ. გ.: – რა არის კარგი რესტორანი?
მ.რ.: – თუ კარგ სადილობას გულისხმობთ, ასეთი რიგაში ბევრი არ არის. ჩემთვის კარგი ისაა, რომელიც გზად კი არ შეგხვდება და შეივლი იმიტომ, რომ გშია, არამედ ის, რომელსაც საგანგებოდ ესტუმრები სადილისთვის. ისეთი, როგორსაც “მიშელინი” ირჩევს თავისი ვარსკვლავებისთვის.
– თავად ახსენეთ “მიშელინი”. ვარსკვლავი რატომ არ გაქვთ?
– “მიშელინს” არ აინტერესებს ბალტიის ქვეყნები. ოფიციალური წერილი მაქვს, სადაც გვატყობინებენ, რომ უახლოეს მომავალში ეს რეგიონი მათი ინტერესის სფეროში არ შევა. ეს ვარსკვლავები ჩვეულებრივი სარეკლამო ბიზნესია, ლატვიაში, ლიტვასა და ესტონეთში კი არ დადის იმდენი მდიდარი ტურისტი, რომ “მიშელინმა” ეს საქმე აქ წამოიწყოს. ვარსკვლავი თუ მჭირდება, პირველ რიგში, ჩემი გუნდისთვის, რომ მათი შრომაც დაფასდეს.
– თქვენს პროფესიულ რეპუტაციას უვარსკვლავობა არ აზიანებს?
– არ მგონია. აქაურობა სულ სავსეა. თუმცა, პრაქტიკა აჩვენებს, რომ პირველივე ვარსკვლავი ბიზნესს 30 პროცენტით ზრდის.
საუბარში ეტყობა, რომ მარტინშ რიტინში ამ სარეკლამო სამზარეულოსაც კარგად იცნობს. თავად არის “World Top 50”-ის ჟიურის წევრი, რომელსაც ბრიტანული “Restaurant Magazine” ყოველწლიურად აქვეყნებს. თუმცა, ისევ და ისევ ლატვიის სიმცირის მიზეზით, “ვინსენტი” არც ამ სიაშია.
შეფი რიტინში რომ გადის, რესტორნის მთავარი სომელიე, რაიმონდს ტომსონსი, მაინც ტყდება, რომ ამ საქმეზე ისინიც ფიქრობენ და მათი მუდმივი კლიენტებიც: “ბევრს უთქვამს, რომ მისწერა “მიშელინს“ და მოსთხოვა “ვინსენტისთვის” ვარსკვლავის მინიჭება. მათ პასუხს არ აძლევენ. ისე კი, ბევრია ისეთი ვარსკვლავიანი რესტორანი, რომელიც იმედს გაგიცრუებთ. ამიტომ ჩვენ დიდად არ ვღელავთ.“
ყველა ვარსკვლავი – ერთ სარდაფში
ამ კედლებს ვერ ასცდები. პირდაპირ შესასვლელში ჰკიდია ათობით ფოტო, რომლებზეც რიტინშთან ერთად გადაღებულია ხალხი, ვისაც ქუჩაში ასე მარტივად ვერ შეხვდები. თუმცა, მათ ყველა ქვეყნის ყველა ქუჩაში ყველა იცნობს. რიტინში და პრეზიდენტი, რიტინში და დედოფალი, რიტინში და კანცლერი, რიტინში და ჩემპიონი, რიტინში და გენერალური მდივანი… ლატვიის არც ერთი თანამდებობის პირი არ შეხვედრია იმდენ სახელოვან სტუმარს, რამდენსაც “ვინსენტის” შეფი 20 წლის განმავლობაში.
თ.გ.: – რთულია ვარსკვლავებთან მუშაობა?
მ.რ.: – არა. გაცილებით უფრო რთული ამომავალ ვარსკვლავებთან მუშაობაა, მათ უამრავი პრეტენზია აქვთ. თორემ დიდი ვარსკვლავები ჩვეულებრივი ადამიანები არიან.
– ვინ არის ასეთი ჩვეულებრივი?
– რაც მახსოვს, მხოლოდ ელტონ ჯონმა მოითხოვა, რომ მისი სასადილოცა და ყველა სხვა ოთახიც თეთრი ყვავილებით მოერთოთ. ეს იყო და ეს. დანარჩენები მართლა ჩვენნაირები არიან – ზოგს რა უყვარს, ზოგს – რა. ზოგი ვეგეტარიანელია, ზოგს მონელების პრობლემა აქვს, ზოგს – მჟავიანობის.
– “სოკოს კაცები” თუ ჰყავთ, ვინც საკვებს წინასწარ სინჯავს?
– მხოლოდ პრეზიდენტ ბუშის ვიზიტამდე ჩამოვიდა მისი მზარეული, ყველაფერი ნახა, შეამოწმა. ჩვენთან ერთად ცხოვრობდა სამი დღე, ფაქტობრივად. თუმცა, წინასწარ არც ერთი კერძი არ გაუსინჯავს. არც დედოფალ ელისაბედის ამალას – მას ორჯერ მოვემსახურე. ყველა გვენდობა. ერთადერთი პრეზიდენტი იყო, თუ არ მეშლება, პაკისტანისა, რომელიც ორჯერ იყო ჩამოსული, ორივეჯერ ჩვენ შეგვიკვეთეს სადილი და მის ულუფას წინასწარ სინჯავდა სპეციალური ადამიანი.
“ვინსენტის” მიწისქვეშეთის საიდუმლო
ძალიან თუ გაგიშინაურდათ, მარტინშ რიტინში საკუთარ წმინდა ადგილებსაც მოგატარებთ. სარდაფის სამზარეულოს ბევრი გასტრონომიული აღმოჩენით.
“ეს, იცით, რა არის?” – მეკითხება. არ ვიცი. “ბადრიჯანია!” – “როგორი ბადრიჯანია, თითქმის მრგვალია და თეთრი?!”
აღმოჩნდა, რომ სწორედაც ბადრიჯანია, კვერცხის ფორმის. მომწვანო მცენარე კი სტაფილო აღმოჩნდა. “სანამ ჰოლანდიელები გადაწყვეტდნენ, რომ სტაფილოსფერი სტაფილო უკეთ გაიყიდებოდა, ზუსტად ამფერი იყო“, აგიხსნით შეფი. ხორცის მოგრძო ნაჭრები ქათმისა და იხვის ენებია – რიტინშისა და “ვინსენტის” ერთ-ერთი დელიკატესი. პოლონეთის პრეზიდენტს რომ მიართვა, იმ პრეზიდენტის გარდა, ყველამ შეიცხადა. “უხერხულად გრძელი ხორცია და არავის აქვს ნანახი, ამიტომ სრულიად სხვა ნაწილი ჰგონიათ”, – ხარხარებს მასპინძელი. “მაგრამ ძალიან გემრიელია”. ასეთივე გემრიელია იხვის კლანჭები, საგანგებოდ შემწვარი. ვერ იტყვი, რომ განსაკუთრებით ლამაზია, მაგრამ მოთხოვნა დიდია.
მზარეულის კატეგორიული იმპერატივი
რიტინშს უამრავი უცნაური კერძი აქვს, მაგრამ ერთში ტრადიციას არ ღალატობს. მისი მენიუ ფრანგულადაა. კულინარიის ენა ფრანგულია და კერძების სახელები არ ითარგმნება.
და კიდევ – თუ ვინმეს ამ საქმეში დახელოვნება სურს, აუცილებლად მკაცრად უნდა გაზარდო:
“მძულდა ჩემი პირველი შეფი. მინდოდა, სხვასთან წავსულიყავი, მაგრამ იმ პატარა ინგლისურ ქალაქში სხვა არავინ იყო. დისციპლინაც მან მასწავლა და კვების ფილოსოფიაც. ახლა ვხვდები – საუკეთესო შეფი და მასწავლებელი მარგუნა ბედმა”.
თავის მიწისქვეშეთში რიტინშს დიქტატორისა არაფერი ეტყობა. ახალგაზრდები, რომელთაც უკლებლივ მოსწავლეებს უწოდებს, მხოლოდ კოცნიან და ეფერებიან. და მუდმივად ეძახიან, ამა თუ იმ კერძის სანახავად. უცნაური სანახავია – რიტინში კერძს არ სინჯავს, მხოლოდ დახედავს და რჩევებს აძლევს.
მაგრამ მისი მენიუ თავსატკივარს ხშირად სომელიეებს უჩენს. რაიმონდს ტომსონისთვის საქმე ამით უფრო საინტერესო ხდება:
“ჩვენს კერძში ხშირად იმდენი შემადგენელია, თუ გამზადებული არ გასინჯე, ღვინოს ვერ შეურჩევ. გგონია, რომ ძირითად ინგრედიენტს, მაგალითად, ხორცს, რაღაცას კლასიკური სქემით მიუყენებ, მაგრამ სხვა, მცირე დანამატს ისე მიჰყავს თავის ჭკუაზე კერძი, რომ მეორე, მესამე ვარიანტს სცდი, სანამ საუკეთესო “მეწყვილე” ღვინოს არ შეურჩევ”.
სასჯელის უმაღლესი ზომა
რესტორანში ფრინველს რომ უკვეთავთ, არასდროს ფიქრობთ, როგორ დაასრულა იმ ჩიტმა თავისი ამქვეყნიური ცხოვრება. როგორც წესი, ფრინველს თავს ჰკვეთენ – სოფელში მაინც ყველას გვინახავს ქათმის დაკვლა. “ვინსენტში” ეს ბარბაროსობად მიაჩნიათ. არა ქათმების, იხვების, ბატების, ინდაურების, მწყრების, მტრედების, ხოხბებისა და სხვათა ბედით უწვრილდებათ გული, არამედ საკუთარი მომხმარებლის პირის გემოზე ზრუნვით. ამიტომ ფრინველს აქ, თუ კერძს დასჭირდა, პრინციპულად ახრჩობენ!
“ვერ ვხედავ განსხვავებას იხვისთვის, გაგუდავ თუ თავს მოაჭრი. ბოლო ერთია. მაგრამ თუ ახრჩობ და სისხლი ფრინველში რჩება, სულ სხვა გემოს აძლევს, სხვა ფაქტურასა და ფერს. ფრანგები გიჟები კი არ იყვნენ, ეს რომ მოიგონეს?!” რიტინშისა და მაღალი ფრანგული სამზარეულოს სიმართლეს მისი კერძები დაადასტურებენ – ფერი, საკმაზის გამო, თუ ვერ გაარჩიეთ, გემო მაინც მიგახვედრებთ, რომ დახრჩობა სჯობდა.
საქართველო, ნარინჯისჯერი ღვინის ქვეყანა
ლამის ყველანი შეთანხმებულები ვართ – საქართველო დედამიწის ჭიპია და რაკი სტომაქი ჭიპთან სადღაც ახლოსაა, ჩვენი სამზარეულო დედამიწის ზურგზე საუკეთესო გვგონია. კარგი დედის შვილია და ვინმემ გვითხრას, ასე არ არისო. რიტინში ორჯერ არის ნამყოფი საქართველოში და ან კარგად იცის ჩვენი კულინარიული კუდაბზიკობა, ან მართლაც მოეწონა, რაც გასინჯა.
“თქვენს სამზარეულოში საგანგებო? მას დედა აკეთებს! ჰო, ისეთია, როგორსაც მხოლოდ დედა აკეთებს ხოლმე. ყველაზე ძალიან ეს მომწონს. ოჯახურად ტრადიციულია, იტალიურივით. იტალიაში “მიშელინის” ვარსკვლავიან რესტორანში არ წავალ. წავალ საოჯახო სამზარეულოში”.
“ქართული პური ძალიან მომეწონა. ყველაზე ძალიან კი ნიგვზის ზეთი. გზაზე “კოკა-კოლას” მეორადი ბოთლით ჰყიდდნენ. ასეთი გემრიელი არაფერი გამისინჯავს, ახლა ყველას ვაბარებ, ვინც იქიდან ჩამოდის, მაგრამ მგონი სეზონი მხოლოდ სექტემბერშია. ღვინოც გავსინჯე, რა თქმა უნდა, მაგრამ ღვინოზე აზრის გამოთქმა არ მიყვარს, ჩემი საქმე ეს არ არის, პროფესიონალებმა შეაფასონ, სჯობს. ღვინოს ზედ ჭაჭა დავაყოლეთ და მერე აღარაფერი მახსოვს”.
კარგი, ვკითხოთ იმას, ვის აზრსაც რიტინში ენდობა. “ვინსენტის” მთავარი სომელიე, რაიმონდს ტომსონსი, თავის საწყობებში ერთადერთ ქართულ ნაწარმს, “მარნის” ჭაჭას იმარაგებს. ღვინოს კი – არა.
„ქართული ღვინო, რომელიც ასეთი რესტორნის არჩევანში შევიდოდა, ბაზარზე არ არის. არის კარგი ღვინოები ყოველდღიური მოხმარებისთვის, მაგრამ ისინი ნებისმიერ სუპერმარკეტში იყიდება. ჩვენ არ ვთავაზობთ მომხმარებელს იმას, რისი ყიდვაც გარეთ, მაღაზიაში შეუძლია. სადილში 150 ევროს რომ იხდი, რაღაც განსაკუთრებული უნდა მიიღო”, – სომელიეს ნათქვამმა ლატვიაში ჩვენებური ღვინის გამავრცელებელიც უნდა დააფიქროს და მისი მწარმოებელიც საქართველოში.
კიდევ იმან, რომ ლატვიასა და ყველა სხვა ყოფილ საბჭოთა რესპუბლიკაში, ქართული ღვინო უპირატესად ტკბილი ან ნახევრადტკბილი ჰგონიათ. “ვინსენტის” სომელიეებს არ ახსოვთ შემთხვევა, რომელიმე მომხმარებელს ჩვენი რომელიმე ღვინო მოეთხოვოს.
რ.ტ.: – გვქონდა ქართული ნარინჯისფერი ღვინის რამდენიმე ტესტირება, მაგრამ ჩვენი რესტორნისთვის ვერ შევარჩიეთ.
თ.გ.: – ნარინჯისფერი?
– დიახ, თქვენ რომ თეთრს უწოდებთ, ქვევრში რომ აყენებთ და ჭაჭაზე დიდხანს აჩერებთ. იმას სხვები ნარინჯისფერს უწოდებენ. სხვათა შორის, უნდა გახაროთ, რომ ქართულ გზას ახლა სხვები დაადგნენ – ქვევრში ღვინის დაყენება სლოვენიასა და ტოსკანაში დაიწყეს. მაგრამ მასობრიობის პრობლემა ისაა, რომ ასეთ ღვინოს ბევრს ვერ დალევ…
– დალევ!
– კი, თქვენ დალევთ, მჯერა. მაგრამ სხვას გაუჭირდება, სპეციფიურია.
ქაშაყის ნაყინი და რაიმონდ პაულსი
მარტინშ რიტინშს 20 წელია, ლატვიის საზოგადოებრივ მაუწყებელზე საკუთარი კულინარიული პროგრამა მიჰყავს. ყოველ შაბათ დილით ამზადებს რაღაცას, რაც შემდეგ მისი სახელით ვრცელდება. ახლა ამ გადაცემას მთელი ლატვია უყურებს, თავდაპირველად კი საგანგებო რეკლამა დასჭირდა.
“პირველ შოუში ქაშაყის ნაყინი გავაკეთე,” – ამბობს მშვიდად და რეაქციას ელოდება.
– ქაშაყის ნაყინი?
– ჰო, ქაშაყის ნაყინი. ასეთი ფართე თვალებით მიყურებდა რაიმონდ პაულსიც, რომელიც ამ გადაცემის ჩაწერაზე მოვიწვიე. პაულსს ყველა იცნობს და ძალიან დაგვეხმარა. გითხრათ, როგორ მოვახერხე? იქამდე ცოტა ხნით ადრე ქორწილის სუფრის შეკვეთა გვქონდა. სტუმრად პაულსიც იყო. ნამცხვარი მოეწონა და მკითხა, რისიაო. სტაფილოსი-მეთქი. გაეცინა, ჰო, ეს სტაფილოს ნამცხვარია, ის ტორტი – კომბოსტოსი, ნაყინი კი ქაშაყისა იქნებაო. დავიმახსოვრე და სწორედ ქაშაყის ნაყინის მოსამზადებლად და გასასინჯად მოვიწვიე.
ხელის ჩამორთმევა გამომშვიდობებისას
– ტელევიზიისა და თქვენი პროგრამის დამსახურებაა, რომ ასე პოპულარულია “ვინსენტი”? – ვცდილობ, ახსნა მოვუძებნო სტუმრების სიმრავლეს ასეთ ძვირიან ადგილას, თანაც – სამუშაო დღეს.
– ტელევიზიამ მხოლოდ ლატვიელებს შორის შემმატა პოპულარობა. რესტორანში კი, ძირითადად, უცხოელები მოდიან. აქ უკვე სხვა რამ მუშაობს.
– მაინც რა?
– უბრალოდ, არ მიყვარს, ვიყო მეორე. მაგრამ არც ვამბობ, რომ პირველი ვარ. ეს სხვებმა უნდა თქვან. თანაც, ყოველ დღე.
თენგიზ გოგოტიშვილი
რიგა, ლატვია
