ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე: “ყველი უხდება და სჭირდება ყველაფერს, მსხალსაც კი!..”
იყო დრო, ქართველი კაცისთვის რომ გეკითხათ, ყველის რა სახეობები არსებობს საქართველოშიო, მხოლოდ იმერულს, გუდასა და სულგუნს თუ დაგისახელებდათ. უმრავლესობამ დღემდე არ იცის, რომ ჩვენს ქვეყანას რძის პროდუქტების, მათ შორის – ყველის წარმოების მრავალფეროვანი და დიდი კულტურა ჰქონდა.
ბუნებრივია, ძნელია იმის დადგენა, საქართველოში პირველად ვინ და როდის ამოიყვანა ყველი, თუმცა, ფაქტია, რომ საუკუნეების განმავლობაში სხვადასხვა კუთხეებში წარმოებული ყველის სახეობები: ქართული ობიანი ყველი, დამბალხაჭო, ჩლეჩილი, კალტი, ტენილი, მოთალი,შორა, მწვანეყველი, დათხურ-ხავიწი, ბოყრინი ხაჭო და მრავალი სხვა დავიწყებას მიეცა. ასევე მივიწყებულია ყველის შენახვის უნიკალური მეთოდებიც. ამ დარგის მხოლოდ ვიწრო სპეციალისტებმა თუ იციან ისტორიული წყაროებიდან, რომ მაცივრის არარსებობისას ჩვენი წინაპრები სულგუნს ღვინოში, ჭაჭასა და თაფლში ინახავდნენ, ანუ “აბერებდნენ”…
სასიამოვნო რეალობაა, რომ ამჟამად საქართველოს ინტელექტუალური საკუთრების ცენტრის, საქპატენტის მიერ 14 ადგილწარმოშობის ყველი ოფიციალურად დარეგისტრირებულია. მათ შორისაა: “ჩოგი”, “ტენილი”, “აჭარულიჩლეჩილი”, “მესხურიჩლეჩილი”, “მეგრულისულგუნი”, “სვანური სულგუნი”, “კობი”, “თუშურიგუდა”, “დამბალხაჭო” და ა.შ.
ადამიანი, რომლის უდიდესი დამსახურებაცაა ქართული ყველის მრავალსახეობის წარმოჩენა და პოპულარიზაცია, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძეა. ის საქართველოში ყველის ფესტივალების ორგანიზატორი, მეყველეთა ასოციაციის (გილდიის) ხელმძღვანელი და თბილისში ერთ-ერთი პირველი ყველის სახლის დამაარსებელია.
თუმცა, ვიდრე ქართული ყველის პოპულარიზაციას დაიწყებდა, ანა იქაძე-ჩიკვაიძე საინფორმაციო ტექნოლოგიების სფეროში მუშაობდა და საზოგადოებაში “ელექტრონული ანას” მეტსახელით იცნობდნენ. ჩვენი დიალოგიც სწორედ იქედან დავიწყეთ, თუ როგორ დაინტერესდა იგი ყველით და როგორ იქცა ფერმერად.
დიალოგი
–ქალბატონო ანა, როგორც ვიცი, თქვენ დაახლოებით 7–8 წელია, კარდინალურად შეცვალეთ ცხოვრების წესი და “ელექტრონული ანადან” “მეყველე ანა” გახდით, დატოვეთ “ცივილიზაცია” და სოფლად წახვედით. რატომ?
–დიახ, მევიყავი “ელექტრონული ანა” – ანუ თანამოაზრეებთან ერთად, წლების მანძილზე საქართველოში საინფორმაციო ტექნოლოგიების დანერგვაზე ვმუშაობდი, ვაშენებდით საინფორმაციო საზოგადოებას. სახელმწიფო სერვისების გაელექტრონულება– ელ-დოკუმენტბრუნვის პრინციპების დანერგვა, ელ-მთავრობა და გამჭვირვალობა, დღევანდელი იუსტიციის სახლის მოდელიც კი, ერთი ფანჯრის პრინციპი, პირდაპირ დევს საინფორმაციო საზოგადოების კონცეფციაში.
თუმცა, ადამიანი ასაკში რომ შედის, მიწა ეძახის, სოფელი და პასტორალური ცხოვრება ენატრება. ასაკთან ერთად, ნატურალური პროდუქტების მიმართ მოთხოვნილება მატულობს. ამდროს კარგად გვესმის მათი ფასი და ამით აიხსნება მიწისკენ სწრაფვაც. ენერგიას, რასაც ასაკი გვაკლებს, ჯანსაღი საკვები გვინაზღაურებს. 40 წლის რომ გავხდი, მეც გამიჩნდა მსგავსი მოთხოვნილება. ყველაფერი კი იმით დაიწყო, რომ ცოტა ხნით საინტერესო ქალბატონთან, პროფესორ თამილა ცაგარეიშვილთან, მომიწია ეთნოგრაფიის თემებზე მუშაობა. მან მთლიანად შეცვალა ჩემი ცხოვრება.
ერთ კონრეტულ პროექტზე მუშაობისას, რომელსაც “ქართული სამეურნეო კულტურის პოზიცირება”ერქვა, სიტყვამ მოიტანა და ყველის სახეობებზე საუბრისას გაჩნდა კითხვები: მესაქონლეობის ქვეყანას რატომ აქვს ყველის მხოლოდ რამდენიმე სახეობა, ასე მწირი ოდენობა სახეობების, რას მალავს ისტორია ამ კუთხით? მანამდე ამ პროდუქტის ჩვეულებრივი მომხმარებელი ვიყავი და “სულგუნის”, “ქარხნულის”, “იმერულისა” და “გუდის” ყველის გარდა, სხვა სახეობა არც გამეგონა. დასახელებები: “ჩოგი”, “მოთალი”, “ტენილი”, “შორა”, “დამბალხაჭო” – აბსოლუტურად უცხო იყო ჩემთვის. ჟურნალისტების გარდა, მათ მხოლოდ გურმანთა ვიწრო წრე იცნობდა.
ეთნოგრაფმა თამილა ცაგარეიშვილმა ჩემი ცნობისმოყვარეობის დასაკმაყოფილებლად პატარა ბროშურა მათხოვა, სათაურით – “რძე და რძის კულტურა საქართველოში”. ხშირად ვსტუმრობდი საჯარო ბიბლიოთეკას. გავეცანი ყველა წიგნს, რომელიც სამეურნეო კულტურასა და ეთნოგრაფიას ეხებოდა, ყველაფერი გადავიკითხე და პროექტის მომზადება გადავწყვიტე. აქედან დაიწყო ქართული ყველით ჩემი “დაავადება”.
ცნობილი ფაქტია, რომ მცხეთის არქეოლოგიურ მუზეუმში ინახება 28 საუკუნის წინანდელი ექსპონატები – სადღვები, ე.წ. სარძევეები. ეს თიხის სრულყოფილი ნამუშევრებია. ყველა ნივთს ეტყობა შემქმნელთა გამოცდილება და კულტურა… როცა იმ ისტორიებს ვეცნობოდი, ვერაფრით ვიჯერებდი, რომ ქვეყანას, რომელსაც ყველის წარმოების ამდენსაუკუნოვანი ისტორია აქვს, როგორ შეიძლებოდა, მხოლოდ “სულგუნი”, “იმერული”, “გუდა” და “ქარხნისყველი” ჰქონოდა?!
საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ყველის სახეობებზე ინფორმაციის მოგროვებას შევუდექი. კუთხე-კუთხე დავდიოდი, სოციალური ქსელების მომხმარებლებსაც მივმართე. შევაგროვე საინტერესო ფოტომასალაც.
–ანა, თქვენ დაარღვიეთ ის მითი, რომ საქართველოს მხოლოდ ოთხი სახეობის ყველი აქვს. ამის დასტურად ისიც საკმარისია, რომ სწორედ თქვენი მცდელობით უკვე 14 ადგილწარმოშობის ყველია დარეგისტრირებული. გვიამბეთ ქართული ყველის “დამალულ” თუ მივიწყებულ სახეობებზე, რამდენი სახეობაა ასეთი? როგორ აღმოაჩინეთ? რომელ რეგიონში რა ყველის სახეობები გვაქვს? რა უნდა გაკეთდეს მათი პოპულარიზაციისათვის?
ყველი მრავალსახეობა საქართველოში
–დიახ, უკვე გვაქვს 14 ოფიციალურად დაეგისტრირებული ყველი! და ეს საქპატენტის ახალგაზრდა გუნდის დამსახურებაა. როცა ვსაუბრობ ყველზე, ამ ადამიანებს მუდმივად მადლობით მოვიხსენიებ… ეს არ იყო ადვილი პროცესი: ვიღაც გადარეული ქალი – ანა მიქაძე, ეთნოგრაფიის მასალების ფრიალით, რაღაც უცნობი დასახელების პროდუქციას დაატარებდა ღონისძიებიდან ღონისძიებამდე და ამტკიცებდა, რომ ეს ქართული ყველის მივიწყებული სახეობები და ნაირსახეოებია. ეს იყო, მაგალითად, სრულიად უცნობი ყველი “ჩოგი”, “კალტი”, “დამბალხაჭო”, “ტენილი” – ყველეულობა,უცნაური ბუკეტით და სრულიად უცნობი ვიზუალით…
საუკეთესო ყველის სახეობები
ვის აქვს ამ დროს ამ ტიპის ნუგბარებით ტკბობის შესაძლებლობა? რასაკვირველია, – ისტებლიშმენტს და ბიზნესმამებს. დავწანწალებდი ამ ჯგუფებთან და არც ერთი ღვინის ან სხვა ფესტივალი ხელიდან არ გამიშვია, ლამის ძალით ვჩრიდი ადამიანებს პირში ამ საოცარ გემოებს.
თქვენ წარმოიდგინეთ, გაჭრა…
ერთ ღონისძიებაზე ღვინის ჭაჭაში ჩადებული “შავი ყველი” გავასინჯე ღონისძიების სტუმრებს – ევროკავშირის რომელიღაც ელჩის გასაცილებლად თუ მისაღებად მოწყობილ სადილზე და ბატონმა ალექსანდრე რონდელმა (პოლიტოლოგი,- რედ.) უცნაური რამ უთხრა კოლეგებს: ხალხნო, გასინჯეთ, ეს ისეთი რამაა, თუ გასინჯული არ გაქვთ, ჩათვალეთ, რომ აქამდე არც გიცხოვრიათ – საოცარი გემოებიაო!
ეს იყო შეფასება და მოტივაცია…წინ კვლევის ახალი ეტაპები გამოჩნდა, ასევე – ფესტივალების ორგანიზების უდიდესი სურვილი და პოტენციალი.
მომხმარებელი კარგად შეხვდა საკუთრივ მრავალფეროვნების იდეას და საგემოვნო თვისებების თავისებურებებს… სხვათაშორის, არც ისე კონსერვატორი აღმოჩდა ყველის ქართველი გურმანი, როგორც ამას სკეპტიკოსები მიწინასწარმეტყველებდნენ და მაშინებდნენ!
–ქალბატონო ანა, ჩვენი ჟურნალის, “ღვინო”-სკონცეფციაა, რომ პოპულარიზაცია გავუწიოთ ღვინოს და გასტრონომიას, როგორც კულტურას. ყველი, როგორც კულტურა, – რა შეგიძლიათ, გვითხრათ ამის დასტურად?
-ყველი და ღვინო, პური, თაფლი, ჩაი, სუნელებიც – ყველაფერი ეს და სხვა დანარჩენი, რაც ქმნის გურმანულ სამყაროს და ზოგადად, -კულინარიას, სამეურნეოკულტურაა. ყველი კი, მომიტევოს ყველა სხვა პროდუქტმა, მაგრამ სამეურნეო კულტურის მარგალიტია…
ყველი მეტისმეტად ცოცხალია იმისთვის, რომ მხოლოდ პროდუქტი უწოდო: იბადება, მწიფდება, ვარგდება, დარბაისლდება და ისე გაწვდის თავისთავს დასაგემოვნებლად. ეს არ არის მარტივი პროცესი. მეტიც, რძის მოყველებაშიც რაც მონაწილეობს, ისიც კულტურაა… ეს თემაა, რომელსაც სწავლობ, აკვირდები და ზრდი ნაციაში, თემში, სოფელში… მეყველეობა ხელობაა… თუ ხელოვნებაა რა!
–რა საერთო აქვთ ან რით გვანან ერთმანეთს ღვინო და ყველი?
–მოვლით, გამოზრდით,დაბერებით და ბუკეტით, რომელიც ერთშიც უხვადაა და მეორეშიც. სამწუხაროდ, ჩვენ არ გვყავს ყველის სომელიეები (დეგუსტატორები), თორემ აუცილებლად გეტყოდენ, რით განსხვავდება სხვა იმერულისგან ან რატომაა მაისის ყველი უფროსაინტერესო, ვიდრე – ვთქვათ, იანვრის!
–როგორ დააწყვილებთ ღვინოს და ყველს? რომელ ყველთან რომელი ღვინო სჯობს, რომ მივირთვათ?
–ამ საქმეში ვუჯერებ ფრანგებს და ვიზიარებ კლასიკურ მიდგომას – თეთრი, რბილი ყველების ღია ფერის ღვინოებთან შეხამებას და ინტენსიური გემოების ყველთა შეხამებას მუქ ღვინოებთან. აქ საქმე ეხება გემოების ორთაბრძოლას და პრინციპში, მთავარი ფაქტორი პირის გემოა – ვის როგორ!
–ერთი თქვენი ფრაზა მახსენდება: “როგორც ღვინოში იგრძნობა ბუკეტი, ისე უნდა იგრძნობოდეს ყველში”. თუშეგიძლიათ, აგვიღწერეთ რამდენიმე ყველისბუკეტი.
–აქ ჩემპიონი კალტია! აი, სადაა გემოების აფეთქება… მთის ყველა ბალახს ვგრძნობ, რომელიც ერთხელ მაინც მოხვედრილა ჩემს სამზარეულოსა და თეფშზე. კალტი ნამდვილი თაიგულია საყველიეში…
გიგრძვნიათ ყველის სპეციალიზებულ მაღაზიაში რძის, თხელი ობის და ყველის ქერქის სურნელი?ყველი ნებისმიერ კეთილსურნელოვან სუნამოს მირჩევნია, თუმცა, ვაღიარებ, ფაქიზსა და რუდუნებით მომზადებულ ყველზე ვსაუბრობ და არა – პიკანტურ, უხერხულ გემოებსა და სურნელებზე..
–ანა, იქნებ, მოკლედ მიამბოთ თქვენი ასოციაციის შესახებაც, რამდენი მეყველე ხართ გაერთიანებული და რა საქმიანობას ეწევა ასოციაცია?
–ამ ეტაპზე, როგორც იტყვიან, 2 დუჟინი ვართ, არ არის საქართველოში ჯერ კიდევ მეყველეობა ისეთ დონეზე, ასოციაციებში გაწევრიანება დიდად ეპიტნავებოდეთ. თანაც, მე მაქვს ასეთი პრინციპი – რისთვის უნდა გაწევრიანდეს რაღაც გაერთიანებაში ადამიანი, თუ მას არსებითად ვერ დაეხმარები, მიმართულებას არ მისცემ და მისთვის საყრდენი არ გახდები.
ასოციაციის წევრს არამც და არამც არ უნდა გაუჩნდეს განცდა, რომ აქეთ გეხმარება თავისი არსებობით. ის შენგან, გაერთიანებისგან, უნდა ელოდეს ხეირს და მხარდაჭერას. სხვანაირად მისთვის მორიგი ენჯეო ხარ – გრანტიჭამია. მე კი ეს არ მსურს, ამიტომ საკმაოდ ცოტანი ვართ და ერთმანეთი გაგვაქვს.
–მაინტერესებს, როგორია თქვენი ხედვა: ქართული ყველის ათასწლეული და მისი ევროპული მომავალი – რა არის საჭირო იმისათვის, რომ ქართული ყველი ევროპულ ბაზარზე მოხვდეს და შევძლებთ თუ არა ამას ქართველები?
–ქართული ყველის ათასწლეული ისეთი შთამბეჭდავია, თუ იმ არტფაქტებით და ეთნოგრაფიული მასალით ვიმსჯელებთ, რაც ხელთ გვაქვს, ამის საპირისპიროდ მისი ევროპული მომავალი ცოტა უფერულია…
ევროპა, რომელმაც ყველის წარმოების ტექნოლოგიაში ოლიმპოები დაიპყრო, ძალიან შორსაა ჩვენგან. შეიძლება ითქვას, რომ უსაშველოდ მაღალი თამასაა. ევროპული საწარმოების მეტი წილი ისე გამოიყურება, თითქოს სამედიცინო დაწესებულებაში შედიხარ… რძე არ არის ადვილი ნედლეული, ბაქტერიების (კეთილშობილი) ბუკეტია… მასთან მოქცევის ევროპულ მეთოდოლოგიას ახლა ვსწავლობთ…
ვისაც სოფელთან შეხება აქვს, ჩემი ასაკისა თუ უფროსი თაობის ადამიანებს ემახსოვრებათ, სარძევე კუთხე რა საკრალურობამდე თავისებური იყო ოჯახებში, როგორ უნდა ებზინა სათლს და სხვა საჭირო სარძევე ჭურჭელს და ჯანმრთელი სურნელი უნდა ეფრქვია… მოკლედ, ჩვენ ახლა ტრადიციების დაცვის და ახალი ტექნოლოგიების ათვისების გზაჯვარედინზე ვდგავრთ.. არჩევანი ტრადიციის შენარჩუნებასა და სტანდარტების დაცვაზე გადის.
–მაინც, რა უნდა ვისწავლოთ (ვისესხოთ) ევროპისგან – როგორი უნდა იყოს ქართული ყველის მომავალი?
–სისუფთავე, სტანდარტების დაცვა და უშრეტი ფანტაზია – აი, ესაა ევროპული ყველი!
–ყველის დამზადების რამდენი რეცეპტია თქვენთვის ცნობილი? რომელიმეს ხომ არ გვასწავლით და რომელი ღვინო დავაგემოვნოთ მასთან ერთად?
–ეს ისეთი რთული რამ დამავალეთ – არამცთუ ერთ სტატიაში, რამდენიმეშიც ვერ ამოვწურავთ. გავამხელ მარტივს:ყველიდან წყლის ანუ შრატის გამოდევნა მრავალნაირად ხდება. ცივილიზებულ სამყაროში არსებობს ე.წ. წნეხისპრინციპი.
სვანეთსა და სამეგრელოში ბევრგან შევხვედრილვარ ხის ყუთებში ჩალაგებულ დელამოებს (ახალამოყვანილ ყველს), რომელსაც ან ჭერზე კიდებენ და იწურება, ანაც ქვას დაადებენ გვერდებიდან ძირსდაუხვრიტავენ ყუთს და ასე აცლიან დაწურვას… ასე იღებენ თეთრ ყველს, რომელიც თანაბრად გემრიელია ნებისმიერ ღვინოსთან.
აი, რაც მერე იწყება პროცესები – “ყველის დავარგება”, “ქერქის მოდება” ან გარკვეული კვეთისა და დედოების შედეგად, მისი თავიდანვე სხვადასხავანაირად მოყველება, იქ კი სასმელის შესახამებლად გურმანის და სომელიეს ნიჭია საჭირო.
–სხვადასხვა ყველის გემოსა და არომატზე რა ახდენს გავლენას, რა შეგიძლიათ გვითხრათ ამ საკითხზე?
–ფერმენტი, გარემო, დავარგების პროცესი, ტემპერატურა და ბევრი რამ! ხანდახან ეს მეყველის ხელზეა დამოკიდებული. კულინარიაში ჩვეულებრივი ადამიანია მთავარი ფაქტორი და წარმმართველი, რასაკვირველია, რძისა და დედოების შემდგომ!
–ადგილ წარმოშობის საკითხი როგორ არის დაცული მეყველეობაში?
–მეღვინეებმა კარგად იციან, რას ნიშნავს ღვინისთვის ადგილწარმოშობა, ყველში ეს თემა მიფუჩეჩებულია. ისე უაპელაციოდ შემოგთავაზებს თელაველი მეყველე დამბალხაჭოს ან სულგუნს, რომ გული გაგისკდება,წარბსაც არ შეირხევს. ბაზარი ამას იტანს და იღებს თუნდაც თელავურ დამბალხაჭოს და სულგუნს, მაგრამ ჩვენ ხომ ვიცით, სულგუნი სადაური უნდა დააგემოვნო, თუ გინდა, რომ ბედნიერების ფორმულა ბოლომდე ამოწურო და ყველის დღესასწაული მოიწყო..
–როგორც ვიცი, თქვენ გეკუთვნით ზოგიერთ ყველზე ახალი სახელების დარქმევა, როგორიცაა მაგალითად, გუდაჟვანი, ლაგუჯი. როგორ, რის მიხედვით დაარქვით ეს სახელები?
–მე არ მეკუთვნის, რამდენიმე მეგობარი მყავს, რომლებიც ყველის ნათლიობას ითავსებენ ხოლმე პერიოდულად. ეს ერთგვარი თამაშია და ამ სიამოვნებას მათ არ ვაკლებ.
–მაინტერესებს ასევე, ღვინის გარდა, რომელ სასმელთან ან საკვებთან არის საუკეთესო ყველის დაწყვილება?
–ეს ვრცელი ჩამონათვალი იქნება, ძალიან ვრცელი… ყველი უხდება და სჭირდება ყველაფერს, მსხალსაც კი…
