ბევრი ნული ჩანგალზე
ელიტური ღორმუცელობის 4 000 წელი და 4 000 დოლარი
გაჰყევით დედალ ღორებს! ღორები სიმდიდრესთან მიგიყვანენ. ოღონდ, შეჭმა არ უნდა მოგასწრონ. როგორც კი რომელიმე ხის ძირას გამალებით დაიწყებენ თხრას, მოაცილეთ იქაურობას. დანარჩენი თქვენ იცით – ან სტომაქს ასიამოვნებთ, ან – ჯიბეს.
უცხო საკვებთა ლექსიკონიდან
ჩვენ მას არ ვიცნობთ. საშუალო სტატისტიკური ჩვენებური დარწმუნებულია, რომ ტრუფელი შოკოლადიან კანფეტს ჰქვია. აი, ბავშვობაში “ასეთი” გემრიელი რომ იყო და ახლა “ისეთ” გემოს ვეღარ ჩაატან. ცოტას გაუგონია, რომ ამავე სახელწოდებით რაღაც უცნაური სოკოც არსებობს. და კიდევ უფრო ნაკლებს გაუსინჯავს ნამდვილი ტრუფელი, ის, რომელსაც მსოფლიო იცნობს და აფასებს.
სიტყვა “აფასებს” ცალკეა გამოსაყოფი იმიტომ, რომ ტრუფელში ყველაზე მეტად გამორჩეული ფასია. ყოველ შემთხვევაში, იმ ადამიანებისთვის, ვისაც ეს დელიკატესი არასდროს გაუსინჯავს. ან გაუსინჯავს და არ გაგიჟებულა გემოზე.
2007 წელს გინესების წიგნი ერთი ჩანაწერით შეივსო: მაკაოს კაზინოს მფლობელმა, სტენლი ჰუმ აუქციონზე 330 000 დოლარი გადაიხადა იტალიურ ტრუფელში, რომელიც 1.5 კილოგრამს იწონიდა. 2010 წელს მან იმდენივე “გაისროლა” ორ თეთრ ტრუფელში, რომელთაგან ერთი კილოგრამსაც ვერ აღწევდა.
თუმცა, არც ეს არის ფასის რეკორდი. ყველაზე ფასეული სახეობის, თეთრი იტალიურის კილოგრამში ხშირად 4 000, ხანდახან კი 15 000 დოლარსაც იხდიან.
კაცია და გუნება? შეიძლება, მაგრამ, თუ თქვენ იხდით, იცოდეთ, რომ ჩანგალზე წამოგებული ყოველი ლუკმა შეიძლება, ასობით დოლარი ღირდეს. ხოლო თუ თქვენ არ იხდით – მაშინ, უბრალოდ, ისიამოვნეთ.
არ ენდოთ ვიკიპედიას!
“საკვები ტრუფელი ძალიან დაფასებულია ახლოაღმოსავლურ, ფრანგულ, ესპანურ, იტალიურ, ბერძნულ და ქართულ სამზარეულოში”. http://en.wikipedia.org/wiki/Truffle – მაგალითი იმისა, რომ ყოველთვის ჭკუა უნდა დაატანოთ იმას, რასაც კითხულობთ და იმას, რასაც ჭამთ.
სამაგიეროდ, იმავე ვიკიპედიაში ერთი საინტერესო აღმოჩენა გელით: ქართულ სიტყვას “კარტოფილი”, რომელსაც აშკარად აქვს ფესვები გერმანულ “Kartoffel”-ში, წარმოდგება იტალიური სიტყვიდან “Tartufo”, რაც ამ ენაზე ტრუფელს ნიშნავს.
ფონეტიკურზე მეტად, ვიზუალური მსგავსებაა აშკარა. ტრუფელი კარტოფილივით მიწაში იზრდება და ფორმითაც და ზომითაც წააგავს. ოღონდ, მათ ბიოლოგიაში ისეთივე განსხვავებაა, როგორც გემოსა და ფასში.
მოარიდეთ მზეს!
ტრუფელს სამზეოსთან არაფერი აკავშირებს. ისახება, იბადება, ცხოვრობს და კვდება მიწის ქვეში, თუ, რა თქმა უნდა, ადამიანის ან ცხოველის ლუკმა არ გახდა. უბრალოდ, კარგად არის მორგებული იმ გარემოზე, სადაც უწევს არსებობა. ფესვებით მიმაგრებულია რომელიმე ხის ფესვზე და ეს თანაცხოვრება ორივეს აწყობს. სოკოს იმით, რომ დიდი მცენარისგან, რომელიც მზის სინათლით რთავს ფოტოსინთეზის მექანიზმს, იღებს ნახშირწყლებს (შაქარს). ხისთვის კი ტრუფელის მიცელიუმი (ფესვი) საკუთარი ფესვთა სისტემის გაცილებით უფრო ეფექტური გაგრძელებაა და წყლისა და საკვების მიღების უბადლო მეთოდი.
ეფექტურობის დასადასტურებლად: ტყის ნოყიერი მიწის ყოველ 5 გრამში (ჩაის კოვზით რომ ამოჩიჩქნოთ) შეიძლება, სოკოს მიცელიუმის 100 მეტრი აღმოაჩინოთ.
მზეს კი ემალება, მაგრამ ეს ჩვენი მიწისქვეშა მარგალიტი მოუცილებელი რგოლია ტყის სიცოცხლის ჯაჭვისა. ტრუფელი ძალიან უყვართ ციყვებს. ციყვები ძალიან უყვართ მტაცებელ ფრინველებს. გამოდის, რომ მიწისქვეშა სოკო ორივეს საკვებია. ამიტომ ტრუფელი მათ იმედზეა გამრავლების საქმეში – მათი საკვების ნარჩენებით სოკოს სპორები მთელ ტყეში ვრცელდება. ციყვებიც და მტაცებელი ფრინველებიც ხომ ხეებზე ცხოვრობენ, ის ხეები კი ტრუფელის მიცელიუმის ხარჯზე არსებობენ. ასეა შეკრული ჯაჭვი, სანამ საქმეში ტყეში მისული ადამიანი არ ერთვება.
ოდესმე დიდი ყოფილა სატრუფელო
მიწისქვეშა სოკოს ადამიანმა გემო ათასობით წლის წინ გაუგო. ტრუფელის პირველი ხსენება შუმერულ წყაროებში ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მე-20 საუკუნით თარიღდება. ცოდნა და გემოვნება შუამდინარეთიდან ანტიკურ სამყაროში გავრცელდა. ძველ ბერძნებს სწამდათ, რომ ეს სოკო მიწაზე ელვას მოაქვს. ეს ლეგენდა ახლო აღმოსავლეთის ტომებში დღესაც ცოცხალია.
ტრუფელს ჭამდნენ რომაელეები და დიდი ნაწილი კართაგენიდან, ანუ აფრიკიდან შემოჰქონდათ. უწინ აფრიკაში, როგორც მეცნიერები ამტკიცებენ, უფრო რბილი ჰავა იყო.
კარგი ჭამა, სხვათა შორის, წინასწარმეტყველ მუჰამედსაც ჰყვარებია. ადათებში (ყურანისა და წმინდანთა საქმეების განმარტებებში) წერია, რომ ტრუფელი ციური მანანაა და მისი ნაყენი წყალი თვალის დაავადებებს კურნავს.
სტატისტიკა ულმობელია. წლიდან წლამდე სულ უფრო და უფრო ნაკლებ ტრუფელს თხრიან მიწიდან. მიზეზად გლობალურ დათბობასა და ნიადაგების მოწამვლას ასახელებენ. 1890 წელს “მოსავალი” 2200 ტონა იყო. 1914-ში – 300 ტონა, ახლა კი, ზოგიერთ წელიწადს, მთელ პლანეტაზე 25 ტონაზე მეტი არ გროვდება.
მეცნიერება დამარცხებულია
ასე როგორ ხდება? მთვარეზე ფეხი დაგვიდგამს? დაგვიდგამს! ტრუფელის გენომი სრულად გაშიფრული გვაქვს? გვაქვს! ცხოველების კლონირებას ვახდენთ და პრინციპში, ადამიანისაც შეგვიძლია? შეგვიძლია! აბა, რა ჭირი გვეტაკა, რომ ტრუფელებისთვის კარგი სათბური ვერ აგვიშენებია და მრავალნულიანი ფასი ვერ დაგვიგდია?
მეცნიერებისა და ტექნოლოგიის წინსვლის მიუხედავად, ამ საქმეში ადამიანი ჯერ ვერ სჯობნის ბუნებას, ვერც უტოლდება. მართალია, ტრუფელს ხელოვნურად უკვე ორ საუკუნეზე მეტია, ამრავლებენ, მაგრამ სამრეწველო მასშტაბებამდე საქმე არა და არ მიდის.
ფრანგული ტრუფელის 80% საგანგებოდ დათესილი სოკოა. მაგრამ რაოდენობას ჯერ კიდევ არ მიუღწევია ერთი საუკუნის წინანდელი მაჩვენებლისთვის. ამ უცნაურობას ახსნა აქვს – ფრანგი, იტალიელი და სხვა ფერმერები, ვინც ამ საქმით ცხოვრობენ, ბიზნესის გაფართოებას ზუსტად იმიტომაც ეწინააღმდეგებიან, რომ იციან – როგორც კი ტრუფელის წარმოება დღევანდელ მოხმარებას საგრძნობლად გადააჭარბებს, ფასი მკვეთრად დაეცემა. ისინი ბევრ ფულს დაკარგავენ, ტრუფელი – მიწისქვეშა მარგალიტის სტატუსს.
ტრუფელი ხელოვნურად, დასავლეთ ევროპის გარდა, შეერთებულ შტატებში, შვედეთში, ჩილეში, ჩინეთში, ახალ ზელანდიასა და ავსტრალიაშიც კი მოჰყავთ. ტექნიკა ასეთია – სოკოს ფესვს ხის ნერგის ფესვში ჩაზრდიან და ნიადაგში გადააქვთ. ყველა ხე და ყველა ნიადაგი არ ვარგა – წიფელი, არყის ხე, რცხილა, თხილი, მუხა და ფიჭვი საუკეთესო მასპინძლები არიან.
ყველაფერს თავის დრო აქვს – ერთი ხის ძირას ტრუფელი შეიძლება 15, მაქმიმუმ, 30 წლის განმავლობაში იპოვნოთ. შემდეგ თანაარსებობის ციკლი წყდება და ძებნა სხვაგან გიწევთ.
კაცი, ძაღლი და ღორი
ტრუფელი მხოლოდ საკვები არ არის. უკაცრავად ნატურალიზმისთვის, მაგრამ ტრუფელის სუნი დედალ ღორებს აღაგზნებს, რადგან, თურმე, მამლის მიერ გამოყოფილ სექსუალურ ჰორმონს ჰგავს ძალიან. ამიტომ ადამიანმა ჭკუით აჯობა – დედალი ღორი დინგს რომ ღრუტუნით რომელიმე ხის ძირას ჩარგავს, ნიშანია – განძი ახლოსაა.სულ რამდენიმე სანტიმეტრის სიღრმეზე.
ღორებს ეს თვისება ბუნებაში აქვთ ჩადებული. მაგრამ მათ გარდა, სოკოს მიწის ქვეშ ძაღლებსაც აძებნინებენ. მეძებარს საგანგებო გაწვრთნა სჭირდება, მაგრამ ბოლო დროს ეს ხერხი უფრო პოპულარული ხდება. ძაღლი ხომ, ღორისგან განსხვავებით, მარტივად თავსდება მანქანის სავარძელზე და ძვირადღირებულ სოკოს არამხოლოდ ნებით გიცვლით ხმელა პურის ნატეხში, არამედ კუდსაც გიქიცინებთ სიამოვნებისგან!
სოკო, რომლისაც არ გვეშინია
მეცნიერებამ ტრუფელის ასობით სახეობა იცის და აქედან არც ერთი არ არის შხამიანი. მაგრამ არც ყველაა საკვებად სანატრელი ადამიანისთვის. ციყვებისა და სხვა პატარა ცხოველებისთვის – იცოცხლე!
მალე ჭამე!
დრო ფულია. ტრუფელის დროც ფულია. ოღონდ, საპირისპირო მხარეს მოძრავი საათის ისრით. რაც უფრო ახალია, მით მეტი ღირს და უფრო გემრიელია. შენახვა რთულია, რადგან უცებ კარგავს არომატს. ყინავენ, მაგრამ ეს “ის” აღარაა. ზეითუნის ზეთში ინახავენ, მაგრამ ეს “ის” აღარაა.
იდეალური დრო არის პირველი დღე მზის სინათლეზე ამოღების შემდეგ. ტემპერატურა ტრუფელს ყველანაირ პეწს უკარგავს, ამიტომ მას უკვე გამზადებულ კერძს ათლიან, ან ძალიან წვრილად აჭრიან. კანის გაუცლელად, მხოლოდ კარგად გარეცხვის შემდეგ. ყველაზე ხშირად – სალათებს, პასტას, ყველს, სუპებს, თევზეულს, ხორცს.
მაგრამ არსებობს ხორცის მომზადების უფრო დახვეწილი ვარიანტი – როდესაც გამზადებულ ფილეს კანის ქვეშ უტენიან ტრუფელის წვრილ ნაჭრებს და რამდენიმე საათით მაცივარში ინახავენ. მისი არომატი მარტივად აღწევს კვერცხის გარსსა და ბრინჯშიც.
ამას ძვირიანი რესტორნები აკეთებენ. საშუალო მომხმარებელზე გათვლილი რესტორნები კი, უფრო ხშირად, ტრუფელის ზეთს იყენებენ. კარგად თუ ჩაეკითხებით, შეიძლება აღიარონ, რომ ზეთში სოკოს ნასახიც არ არის და მხოლოდ არომატიზატორებით არის მიახლოებული სასურველ გემოსთან.
ასეთივე არომატიზატორებით ამზადებენ საგანგებო არაყს. რომელიც, მსმელებზე მეტად, პოპულარული მზარეულებშია – საკვების მომზადების დროს არყიდან ალკოჰოლი იოლად ორთქლდება, ტრუფელის მსგავსი არომატი კი კერძს რჩება.
ჩვენ რა ვქნათ, ჩვენ?
ადამიანი ყველაფერს საკუთარ თავზე იზომებს. ამიტომ კითხვა, მე თუ მეღირსება ოდესმე ტრუფელის დაგემოვნებაო, სრულიად ბუნებრივია. საქართველოში, ტრადიციულად, გაგიჭირდებათ, მაგრამ ევროპაში, ამერიკაში, თუნდაც ჩინეთში, შეგიძლიათ კიდევაც შეუკვეთოთ და კიდევაც გასწვდეთ ერთ კერძს. ტრუფელის კიდევ ერთი უპირატესობა ის არის, რომ ორი-სამი გრამიც ატყობს კერძს თავის გემოს. გემოთი, სავარაუდოდ, მოგეწონებათ და შემდეგ ჯერს ენის წკლაპუნით დაელოდებით. მაგრამ თუ ღმერთი გაგიწყრათ თქვენ, მზარეულს ან ტრუფელს, მოკლედ – თუ არ მოგეწონათ, გული არ გაიტეხოთ. სიცოცხლის ბოლომდე გეყოფათ მოსაყოლად, რომ მილიონერების სადილი მიირთვით, ბებიათქვენის ხელით კეცზე დაკრულ მჭადს კი მაინც ვერ შეედრება.
