კამეჩის სულგუნი:
წარმოშობა – ანაკლია;
ხარისხი – არ აკლია;
სახელი – აკლია.
თუ ყიდვა გსურთ, ზუგდიდის ბაზარი საუკეთესო მისამართია. არჩევანი აქ ყველაზე დიდია – ათობით გამყიდველს ათობით მწარმოებლის კამეჩის სულგუნი აქვს, შეუბოლავიც და შებოლილიც.
სხვაგან, თუნდაც სენაკის ბაზარში, ასეთი არჩევანი არ არის. თბილისში კი კამეჩის სულგუნს, უბრალოდ, ვერ მიაგნებთ. თუ ვინმე გეტყვით, მე ვყიდიო, სჯობს, არ ენდოთ და ისევ ზუგდიდისკენ გასწიოთ.
სამეგრელოს ყველა რაიონი ეჯიბრება ერთმანეთს საუკეთესო კამეჩებითა და კამეჩის რძით. და მაინც, ყველაზე ცნობილი ენგურის და შავიზღვისპირა სოფლების კამეჩის რძეა.
ანაკლიელ პალიკო და ნაირა მიქავებს შვიდი კამეჩი ჰყავთ. მათგან ოთხი – ზრდასრული. რძე ყოვედღე აქვთ და ძირითადად, ყველი ამოჰყავთ.
“სულგუნი ყველაზე გამართლებულია – ყველაზე დიდხანს ინახება. კამეჩის ხაჭოც და მაწონიც ძალიან პოპულარულია, მაგრამ დიდხანს არ ინახება და ჩვენი ოჯახიც და ჩვენი მეზობლებიც რძისგან, ძირითადად, სულგუნს ვაკეთებთ”, – ამბობს ნაირა მიქავა.
მის სოფელს ზუგდიდისგან 35 კილომეტრი აშორებს. თითქოს არ არის დიდი მანძილი, გზაც კარგია, მაგრამ იმ რაოდენობის ყველის ყოველდღიური ტრანსპორტირებისთვის, რასაც მიქავები აწარმოებენ, მანქანით სიარული მომგებიანი არ არის. სულგუნი ზუგდიდში, ძირითადად, სამარშრუტო ტაქსით იგზავნება. მძღოლი მეზობლებს ჩამოუვლის ხოლმე და ათზე მეტი ოჯახის ყველი ერთიანად მიაქვს. ბაზრის შესასვლელში მას უკვე “მეორე ხელის“ გადამყიდველები ელიან. ისინი ყველის ჩასაბარებელ ფასს 50 თეთრს უმატებენ – ეს მძღოლის გასამრჯელოა. “მეორე ხელების” ფუნქცია სულგუნის 100-მეტრიანი ტრანსპორტირებაა – ბაზრის დახლებამდე, სადაც პროდუქციას უკვე “მესამე ხელი”, პროფესიონალი გამყიდველი ჰყიდის.
“სულგუნი როგორ არ გვაქვს? ყველაზე უკეთესი სულგუნი გვაქვს! ძროხისა 12 ლარი ღირს, კამეჩის – 13. ამ სეზონზე ასეა. აღდგომას კი ფასი ყოველთვის ემატება, კამეჩის სულგუნი ბოლოს 17 ლარი ღირდა”, – გვიხსნის ფიქრია კვარაცხელია. მისი დახლი სულ პირველია ზუგდიდის ბაზრის ყველის სექციის შესასვლელში და გვერდს ვერანაირად ვერ აუვლით.
სხვა დახლები ორ მწკრივადაა ჩალაგებული. ყველის რიგები ათობით მეტრზე არ წყდება. გამყიდველი მყიდველზე გაცილებით მეტია. ზოგი სეზონს აბრალებს, ზოგი – უფულობას. თუმცა, პირველებს არ ახსოვთ, როდის იყო ზუგდიდის რაიონის ზღვისპირეთში ამდენი დამსვენებელი, როგორც წელს. მეორენი კი ვერ იხსენებენ, როდის ჰქონდა ხალხს საკმარისი ფული, რომ ყოველდღე ეჭამა სულგუნი.
“ხელფასის და პენსიის დარიგების დღეებში ყველაზე კარგად ვვაჭრობთ,” – ამაყობს მიმოზა ღურწკაია, რომელსაც ბაზარზე დაკვირვების მრავალწლიანი გამოცდილება აქვს, “ხელფასებს უმთავრესად თვის ბოლოსკენ არიგებენ, პენსიები კი შუა თვეშია. მაშინ ვყიდით ყველაზე მეტ სულგუნს”.
“ჩემი კლიენტი ყველს სხვას არ მიუტანს. დაჩვეული მყავს და მენდობა. მენდობა მყიდველიც – თუ ჩემგან ერთხელ წაიღო და მოეწონა, სხვა დროსაც ჩემსას იყიდის. კამეჩის სულგუნი სულ ერთი ლარით მეტი ღირს ძროხისაზე, მაგრამ ესეც დიდ როლს თამაშობს – ყოველ სამ-ოთხ გაყიდულ ძროხის სულგუნზე ერთი თუ გავყიდე კამეჩის, კარგია”, – საკუთარი გამოცდილება ფიქრია კვარაცხელიასაც აქვს.
“ხალხს ისე უჭირს, რომ ლარიანი განსხვავების გამო, მართლაც უფრო უარესს ყიდულობს”, – ერთვება ნაილი შამუგია მოპირდაპირე დახლიდან. “მაგრამ სულგუნს ის აქვს კარგი, რომ არ ფუჭდება – თუ რამდენიმე დღე ვერ ვყიდით, სახლში მიგვაქვს, ვბოლავთ და ისე გამოგვაქვს ბაზარში. შებოლილი გაცილებით დიდხანს ინახება”.
მიმოზა ღურწკაია მხოლოდ თორსისა და ხიბულას სულგუნს ჰყიდის. იქ მისი ბიძები ცხოვრობენ და გასაყიდად კამეჩის სულგუნს მხოლოდ მას ანდობენ. ნაილი შამუგიას ყველი კი ერგეტადანაა – აღარც ახსოვს, იმდენი წელია, ერთი და იგივე სოფლის სულგუნით ვაჭრობს.
ერგეტაში რომ გაიკითხოთ, ყველა ერთხმად პერტიებს მიგასწავლით. ოჯახის უფროსი, ბორისი 60 წლისაა და რაც თავი ახსოვს, სულ მესაქონლეობას მისდევდა. რაც მამამისი ახსოვს, ისიც – ოღონდ, მაშინ სოფელში ფერმა და ყველა კამეჩი სახელმწიფოს საკუთრება იყო. ბორის პერტიას მამის მამაც მეჯოგე იყო, ალბათ – იმის მამაც და ბაბუაც. მაგრამ კოლმეურნეობის საქონელი მოსახლეობას დაურიგეს – “მას შემდეგ, რაც ქვეყანაში დემოკრატია შემოვიდა”, როგორც ბატონო ბორისი ხსნის. დაურიგეს კოლექტივის მიწებიც. პერტიებს 5 ჰექტარი შეხვდათ.
საბჭოთა კოლმეურნეობის სტატისტიკასთან შემდარებელი ხალხი სოფელში თითქმის არ დარჩა. მაგრამ, პირადი დაკვირვებით, ბორის პერტიას მიაჩნია, რომ ახლა კამეჩები უფრო მეტია, ვიდრე უწინ. და ცხადია, პატრონები მათ უკეთ უვლიან, ვიდრე – დღეში სამ მანეთად იძულებით მომუშავე კოლმეურნეობის მუშები.
პერტიების კამეჩები მოვლილიცაა და დაფასებულიც. ამჟამად შვიდი მეწველი ჰყავს, ორი ზაქი და ორს კიდევ ელოდება.
“დილით გავრეკავ კამეჩებს და ძროხებს საძოვარზე და საღამოს ბრუნდებიან. ძროხა უფრო დამჯერეა – იქ ძოვს, სადაც მიიყვან და სახლში მოდის. კამეჩი კი გაცილებით მეტს ჭამს, ჩვენებურ ძროხაზე 50 პროცენტით მეტსაც. ხანდახან საკვები არ ჰყოფნის და თვითონ მიდის უკეთესი ადგილის საძებნელად”, – ბორის პერტია სიცილით ჰყვება ამბებს, როგორ პოულობს კამეჩებს ხან ანაკლიაში და ხან – ყულევში.
ქართული კამეჩი ქართულ ძროხაზე ნაკლებს იწველის – კარგ სეზონზე, საშუალოდ, 3-4 ლიტრს. ამით მისი რძე და რძის ნაწარმი უფრო ფასეული ხდება, ცხიმიანობით კი 70–80%-ით აჭარბებს ძროხის რძისას. ბორის პერტიას მეუღლეს, ქალბატონ ლუიზას, თავისი ანგარიში აქვს – ძროხის სულგუნს 11-12 ლიტრი რძე სჭირდება, კამეჩისას კი – მხოლოდ 7.
მაგრამ, ტრადიციის მიუხედავად, კამეჩის შენახვა სულ უფრო ნაკლებ ადამიანს სურს. მთავარი მიზეზი რენტაბელობაა – გარდა იმისა, რომ ძროხაზე მეტი საკვები სჭირდება, ზამთარში ხშირად გარეთაც ვერ უშვებენ, რადგან სიცივეს კამეჩი უფრო ცუდად იტანს. პატრონი იძულებულია, საკვები დაამზადოს ან იყიდოს მაშინ, როდესაც ძროხა მინდორში ბალახს ზამთარშიც კი პოულობს და რძე თითქმის “უფასოდ” მოაქვს.
პერტიები კამეჩის სულგუნს 12 ლარად აბარებენ. საბოლოო ღირებულებიდან 50 თეთრი, როგორც გითხარით, ტრანსპორტირების ხარჯია, 50 – გამყიდველის საკომისიო.
მაგრამ ამ სქემას კამეჩის სულგუნის ბიზნესი არ სცდება. მეტიც – ძირითადად, არ სცდება სამეგრელოს ფარგლებს, საქართველოს გარეთ გაყიდვაზე რომ არაფერი ვთქვათ. კითხვა – “რატომ?” – ამ შემთხვევაში დროულია.
“კამეჩის რძის ნაწარმის ბიზნესზე არასდროს უფიქრია ვინმეს. რამდენიმე წლის წინ ჩვენში სახელმწიფოს ხელშეწყობით წამოიწყეს ძროხების ბიზნესი. ჰოლანდიიდან ჩამოიყვანეს მაღალმეწველი ჯიშის საქონელი, ააშენეს ფერმა და ქარხანა, რომელსაც რძე უნდა ჩამოესხა, ყველი და ხაჭო დაემზადებინა, შემდეგ ეს ყველაფერი უნდა გაეყიდათ. მაგრამ ძროხები დაეხოცათ, როგორც მე ვიცი, ჩვენს ჰავას ვერ გაუძლეს. ფერმაც დაიხურა და ყველაფერი დამთავრდა”, – ასე ხსნის ბორის პერტია ფაქტს, რომ კამეჩის რძისა და სულგუნის ბიზნესი არ წარმოადგენს საქართველოს ისეთივე სავიზიტო ბარათს, როგორც, მაგალითად, ღვინო.
“იცით, რომ 200 გრამი კამეჩის ყველი მოცარელა, რომელსაც ყველაზე მეტად ამსგავსებენ სულგუნს, ინტერნეტში 11 დოლარი ღირს?” – ვეკითხები წინასწარ მომზადებული, რადგან სამეგრელოში ჩასვლის წინა დღეს საფუძვლიანად ვიკვლიე კამეჩის ყველის მსოფლიო ბაზარი და ვებგვერდზე www.igourmet.com წავაწყდი განცხადებას კამეჩის მოცარელას 200-გრამიანი ნაჭრის შესახებ. 11 დოლარად, ანუ 17-18 ლარად იყიდებოდა პასტერიზებული რძისგან დამზადებული ყველი ვაკუუმურ შეფუთვაში.
“არავინაა, რომ ითავოს, არც ჩვენს სოფელში, არც სხვაგან. არც ხელისუფლება უკეთებს ორგანიზებას”, – მპასუხობს ლუიზა პერტია, – “ჩვენ სულგუნს ერთჯერად პარკებში ვდებთ და ისე ვგზავნით ან ჩვენი ხელით მიგვაქვს ბაზარში. ეგ არის სულ”.
შეფუთვა, შენახვა და სისუფთავე პირდაპირ კავშირშია ხარისხთან. კამეჩის პასტერიზებული რძის მოცარელა, რომელსაც იტალიელი მწარმოებელი 11 დოლარად ყიდის ინტერნეტში, შეიძლება, ხარისხით ჩამორჩებოდეს კიდეც კამეჩის სულგუნს, რომელიც ლუიზა პერტიას საკუთარი ხელით ახალმოწველილი რძისგან ამოჰყავს. მაგრამ, როდესაც საქმე გაყიდვაზე მიდგება, იტალიელი, თავისი სერტიფიკატებითა და ვაკუუმის შეფუთვით, ყოველთვის მოიგებს.
ამიტომაც არის, რომ ქართული კამეჩის ან ძროხის სულგუნს გასაღების მხოლოდ შინაური ბაზარი აქვს. იმდენად შინაური, რომ კამეჩის სულგუნი ზუგდიდის ყველაზე პრესტიჟულ რესტორანს, “მენძელსაც”კი არ აქვს მენიუში.
ქვეყანა, რომელიც საკუთარ თავს ევროკავშირის სტანდარტებისთვის ამზადებს, დღეს თუ ხვალ აუცილებლად დადგება სურსათის ხარისხის კონტროლის პრობლემის წინაშე. ერთი, ვისაც კონტროლი დღეს ევალება, ზუგდიდის ბაზრის მთავარი ვეტექიმი ზაზა ფიფიაა:
– ყველს, ძირითადად, ვიზუალურად ვამოწმებთ. თუ ფერი ან გემო არ მოგვეწონა, ლაბორატორიაში ვაგზავნით და მიკროსკოპით ვიკვლევთ. ყველი ყველაზე არაჰიგიენური პროდუქტია, რადგან მის საწარმოებლად რძეს არ ადუღებენ. რძეში თუ რამე ბაქტერიაა, ყველშიც პირდაპირ გადადის. კონტროლის განსაკუთრებული ზომები მხოლოდ მაშინ გვაქვს, როდესაც რეგიონში ჯილეხი ან რაიმე სხვა საშიში დაავადება ვრცელდება. მაგრამ ასეთი შემთხვევა 3-4 წელია, არ მომხდარა.
“ვეტერინარის ცნობა ყველის გასაყიდად არ არის საჭირო. არავის მოუთხოვია ჩემთვის ამდენი წლის მანძილზე”, – ამბობს ნაირა მიქავა. “მაგრამ შარშან სამჯერ მოვიდა ვეტექიმი და მოგვიტანა უფასო წამლები საქონლისთვის. მათ შორის ერთი ნემსიც იყო – ასაცრელი”.
ერთადერთი “ფანჯარა”, რომელიც გაჭრილი აქვს ქართული კამეჩის სულგუნს, რუსული სოჭია. ინფორმაციის დადასტურება რთულია, რადგან ყველაფერი უკონტროლო ტერიტორიის გავლით ხდება. მაგრამ დარეჯან მარგველანი, ზუგდიდის ბაზრის ყველის უბნის კონტროლიორი, ირწმუნება, რომ ყოველდღიურად 200-300 კილოგრამი ყველი, რომლის ნახევარიც კამეჩის სულგუნზე მოდის, ზუგდიდიდან აფხაზეთში გადის.
“მაისში ფასი 6-7 ლარამდე ეცემა, შემდეგ კი უცებ ძვირდება. ძალიან უწევს ფასს ზღვის სეზონი – აჭარიდანაც კი აქ ჩამოდიან საგანგებოდ კამეჩის სულგუნის შესაძენად. აფხაზეთისკენ კი მას ან გალელი ქართველები ეზიდებიან, ან – ეთნიკური აფხაზები, რომლებსაც აქ საკმაოდ ხშირად ვხედავთ”.
კამეჩი არასდროს ჩაუთვლია ვინმეს საქართველოს ეროვნულ სიმდიდრედ ან ოქროს ფონდად, არადა, მსოფლიოში კამეჩის ყველს, იტალიის გარდა, პრაქტიკულად, არ აწარმოებენ. მისი ფასი მსოფლიო ბაზარზე, შიდა ქართულ ფასთან შედარებით, გაცილებით მაღალია. და თუ ამას ეკოლოგიურ სისუფთავეს დავუმატებთ, ნებისმიერი, ვინც კამეჩის სულგუნის გატანას მოკიდებს ხელს, განწირულია წარმატებისთვის. ქართველებმა 100 წლის წინ “Buffalo Bill Show”-ში ჯირითით თუ გადავრიეთ ამერიკა, დღეს “Buffalo Sulguni”, ვითომ, ვისზე ან რაზე ნაკლები სიმდიდრეა?
